非常食客休闲食品（必吃客食品）

酥糯芋香鸭

卤鸭去骨，口感更绵软，酥炸后色泽金黄，融芋香与鸭香味于一体，吃起来香酥软糯鲜香，口感极佳，老少皆宜。

初加工：

1.光鸭1只（约重2千克）制净，清洗干净后沥干水分，冷水下锅焯水，焯熟后捞出沥干水分。

2.荔浦芋头1千克去皮，切块后入蒸箱蒸熟，取出后用刀压成芋蓉，加入熟猪油、澄面各50克，盐5克，味精10克揉匀成光滑面团。

熟处理：

1.锅中放入色拉油50克，加入桂皮、草果各5克，香叶2克，白胡椒粒1克，八角3克炒香，锅里倒入清水6千克，烧开后加入米酒、香葱结各50克，姜片、香菜梗各10克，盐30克，味精、鸡粉各10克，生抽20克，再放进焯好的鸭子一起卤制，鸭子一熟透就捞出摊凉。

2.待鸭晾凉后，从鸭背上起鸭骨，去除多余的鸭皮与油脂，用厨房纸巾吸干水分，在鸭肉上撒上干淀粉50克抹匀，再把调好味道的芋蓉均匀地抹在鸭肉上压紧实。

3.锅烧热，倒入色拉油2千克，烧至六成热时，放入芋香鸭，炸至起壳呈金黄色时捞出沥油，放在厨房纸上吸油，改刀成8小块，放在垫有生菜50克的盘子上即可。

关键：

1.做酥糯芋香鸭，一定要用荔浦芋头，选择粉质感强一些的芋头做才好吃。2.炸制的时候最好是起个大油锅，因为食材都是熟的，只需高温炸到起壳即可，不要炸过火。

四杯鸡翅

“三杯鸡”是比较经典的一道菜了，我在其基础上将调料升为四杯，包括可乐、酱油、啤酒、冰糖，成品色泽红亮，非常受欢迎。

原料：

鸡翅10个，苦苣、红椒丝各5克。

调料：

A料（盐2克，料酒、葱段各5克）

可乐、酱油、啤酒各1杯（100克/杯），冰糖1杯（50克），海鲜酱30克，色拉油1千克，芝麻3克。

制作：

1.将鸡翅内侧打一刀，扎几个小孔，加入A料腌制30分钟，擦干水分。

2.锅中倒入色拉油，烧至六七成热时，放入鸡翅，炸至金黄色捞出。

3.锅留底油，倒入海鲜酱翻炒出香味，放入炸好的鸡翅，放入可乐、酱油、啤酒、冰糖，小火焗至汤汁收干（约10分钟），撒白芝麻，出锅装盘，用苦苣和红椒丝点缀即可。

青蛤煮什锦

青蛤是高蛋白食材，营养丰富，这道菜集合了水产、青菜、菌类，配料齐全，成菜在颜色搭配上也非常匀称，给人一种美的享受。

原料：

青蛤200克，墨鱼尖、青笋丝、金针菇、胡萝卜丝各50克，干贝、海米各20克。

调料：

A料（味精、盐各3克，白胡椒粉1克，料酒5克）

小料（葱段、姜片、蒜子各5克）

色拉油20克，骨汤300克。

制作：

1.青蛤洗净，焯水至张开。

2.锅中倒入色拉油，烧至六成热时，放入小料炝锅，放入海米、干贝翻炒，倒入骨汤，放入剩余用料，大火煮3分钟至汤色浓郁，放入A料调味，出锅装盘即可。

鱼子虾肉烧豆腐

鱼子酱烧豆腐是一道比较热卖的菜品，我用自制的鱼子酱搭配南豆腐，再配上皮皮虾肉，令其更有特色。

原料：

南豆腐400克，皮皮虾肉50克，青、红椒丁各10克，麻花40克。

调料：

鱼子酱50克，骨汤200克，色拉油30克。

制作：

1.豆腐切成均匀小块，焯水。

2.锅烧热，倒入色拉油，烧至六成热时，放入小料炝锅，放入皮皮虾翻炒，下入鱼子酱调味，加骨汤，放入豆腐烧5分钟，出锅倒入容器中，插上麻花即可。

鱼子酱：

1.取鱼子2.5千克加白酒20克，葱、姜各50克，花椒10克，入蒸箱蒸熟，取出。2.锅中倒入色拉油100克烧热，放入蒜蓉、干葱头蓉各100克，姜蓉50克爆香，放入阳江豆豉蓉100克、陈皮蓉50克，放入蒸好的鱼子，放入料酒、老抽、盐各50克，蚝油、白糖各100克，蒸鱼豉油200克调味，炒匀、炒香即可。

麻花：

取面粉2.5千克、盐5克、泡打粉10克加入清水1千克，和匀后静置饧发1小时，下15克/个的剂子，搓成小条，入烧至六成热的色拉油中炸至金黄即可。

招财进宝

这道菜在我们店里很多客人都会点，用口袋饼搭配炒好的菜品，有主食搭配，口感更丰富。

原料：

口袋饼（市场有售）5个，五花肉丁50克，杏鲍菇丁、炒好的鸡蛋碎各100克，青、红椒粒各25克，海米20克。

调料：

A料（美极鲜味汁10克，东古一品鲜酱油、蚝油各15克，料酒5克，味精2克，白糖10克）

豆豉酱20克，色拉油1千克，白芝麻、苦苣各5克。

制作：

1.锅上火，倒入色拉油，烧至六成热时，放入杏鲍菇炸至金黄，捞出；下入口袋饼，炸至中央鼓起时捞出，切成两块。

2.锅内留底油，放入五花肉丁煸炒，放入豆豉酱炒香，放入杏鲍菇、鸡蛋碎、青红椒、海米翻炒，放入A料调味，撒白芝麻即可出锅，用苦苣点缀装盘，与口袋饼一同上桌即可。

荷叶卤牛排

此菜最大的特色就是卤至九成熟后，再用干荷叶包裹好投入卤汤中卤熟，西式牛排充分吸收了荷叶的香气，西式原料中式口味让这道牛排一月卖10万，非常受食客们欢迎。

原料：

进口牛排800克，干荷叶20克。

调料：

秘制卤水2500克，黑椒汁、蒜蓉辣椒酱、泰国鸡酱各10克。

制作：

1.将牛排洗净血水，下入热水中焯一下，再投入秘制卤水中，小火卤120分钟，至九成熟捞出，再用荷叶包裹好牛肉，放入锅里煮30分钟至熟。

2.将牛肉切片装盘，上桌前入蒸箱蒸5分钟即可，上桌跟黑椒汁、蒜蓉辣椒酱、泰国鸡酱即可。

秘制卤水：

将香料（八角、香叶、草果各10克，陈皮、丁香、白蔻、花椒、桂皮各6克）投入A料（生姜150克，沙姜、葱、美极鲜汤底、蚝油、生抽、老抽、花生酱各100克，味精、盐、美极鸡粉、美极浓缩鸡汁各20克，牛尾汤150克，冰糖800克，纯净水10千克）中，用小火熬90分钟即成。

菌味飘香大圆子

狮子头大家都不陌生。我们在生肉圆子内塞入预制好的菌菇，慢火煲制。成菜菌香味浓郁，而且肉圆吃起来丝毫没有油腻感。

初加工：

1.鲜香菇、蟹味菇、杏鲍菇、黑鸡各50克洗净，切成小丁，均油炸至色泽金黄，捞出控油，放入锅内，加入骨头汤500克，葱、姜各6克，八角、盐各2克，东古一品鲜6克煨制25分钟，捞出控汤。

2.肥三瘦七的五花肉750克切成小粒，加入马蹄粒100克、姜末20克拌匀，用盐、味精各10克，白胡椒粉、十三香、白糖各2克调味，搅打上劲后加入鸡蛋液60克拌匀，再加入玉米淀粉30克拌匀，即成肉胶。

3.将肉胶团成一个球，中间酿入煨好的菌菇，再次团好后裹匀蛋液，放入烧至六成热的色拉油中小火炸至表面定形，捞出控油。

熟处理：

取一个沙锅，放入油炸后的圆子，倒入骨汤没过圆子，下入调料（葱段、姜片各10克，八角3克，盐5克）大火烧开，改小火煲2.5小时，捞出放入容器内；取煨肉圆的原汤100克放入锅内烧热，淋湿淀粉5克勾芡，浇在圆子上，周围摆放鲜穿心莲30克。

翠袍一口蟹

春夏菜肴宜突出清爽、淡雅、少油，而蟹的制法以往比较单一老套，于是我设计出一款新概念蟹肴，用香椿叶榨汁制成糊，包裹在蟹子上，外酥香，里鲜嫩。香椿汁也可换成薄荷汁、香草汁、韭菜汁，原料也可替换成河鲜类、家禽类等。

原料：

一口蟹500克（袋装，市场有售），香椿25克。

调料：

A料（葱段、姜片各15克，盐、胡椒粉各3克，家乐鸡汁、味精各2克，啤酒50克）

脆浆糊100克，鲜榨香椿汁10克。

制作：

1.将一口蟹自然解冻，纳盆，放A料腌制浸泡5分钟，捞出沥干，挂匀加入香椿汁的脆浆糊。

2.起锅将油烧至四成热，下入一口蟹浸炸1分钟至浮起，待色泽翠绿、外皮干香后捞出沥油，装盘即成。

一口蟹：

原名软壳蟹，选用梭子蟹幼蟹而成，口味鲜美，营养丰富，产地分布于日本、新西兰、澳大利亚、斯里兰卡、印度沿海。

脆浆糊：

将中筋面粉350克、干淀粉70克、泡打粉15克放入盆中搅匀，加500克清水，精盐10克调成糊状，再加入120克色拉油（或花生油）、鸡蛋清400克调匀，静置15-20分钟即可。

关键：

1.啤酒浸泡蟹子时不要太久，时间太长会压住蟹的本味，遮住香椿的香气。2.香椿榨汁要多添纯净水，汁才清澈，水太少，汁混浊，炸出来色泽太绿，并且成品原料不剔透。3.糊要挂薄点，口感才香脆，也易显出蟹的原貌。

养生淮山蒸麒麟斑

这道菜突出了食材的原汁原味，鱼肉鲜嫩，料汁丰富，将鱼肉与淮山搭配蒸制，上桌大气时尚，非常适合在宴席中推出。

原料：

石斑1条（约重600克），淮山150克，葱丝10克，红椒丝2克。

调料：

美极豉香鲜调味汁40克，冰糖、老抽各5克，纯净水50克，美极鲜鸡粉4克。

制作：

1.将鲜活的石斑鱼宰杀制净，如图改刀，起肉切片；淮山去皮切片。

2.将石斑鱼和淮山片拼成麒麟状，上笼蒸8分钟。

3.另起锅，下入所有调料制成豉油汁，放凉后浇在鱼上，撒上葱丝、红椒丝即可。

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