上海园区招商办公室
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酥糯芋香鸭

卤鸭去骨,口感更绵软,酥炸后色泽金黄,融芋香与鸭香味于一体,吃起来香酥软糯鲜香,口感极佳,老少皆宜。
初加工:
1.光鸭1只(约重2千克)制净,清洗干净后沥干水分,冷水下锅焯水,焯熟后捞出沥干水分。
2.荔浦芋头1千克去皮,切块后入蒸箱蒸熟,取出后用刀压成芋蓉,加入熟猪油、澄面各50克,盐5克,味精10克揉匀成光滑面团。
熟处理:
1.锅中放入色拉油50克,加入桂皮、草果各5克,香叶2克,白胡椒粒1克,八角3克炒香,锅里倒入清水6千克,烧开后加入米酒、香葱结各50克,姜片、香菜梗各10克,盐30克, 味精、鸡粉各10克,生抽20克,再放进焯好的鸭子一起卤制,鸭子一熟透就捞出摊凉。
2.待鸭晾凉后,从鸭背上起鸭骨, 去除多余的鸭皮与油脂,用厨房纸巾吸干水分,在鸭肉上撒上干淀粉50克抹匀,再把调好味道的芋蓉均匀地抹在鸭肉上压紧实。
3.锅烧热,倒入色拉油2千克,烧至六成热时,放入芋香鸭,炸至起壳呈金黄色时捞出沥油,放在厨房纸上吸油,改刀成8小块,放在垫有生菜50克的盘子上即可。
关键:
1.做酥糯芋香鸭,一定要用荔浦芋头,选择粉质感强一 些的芋头做才好吃。2.炸制的时候最好是起个大油锅, 因为食材都是熟的,只需高温炸到起壳即可,不要炸过火。
四杯鸡翅

“三杯鸡”是比较经典的一道菜了,我在其基础上将调料升为四杯,包括可乐、酱油、啤酒、冰糖,成品色泽红亮,非常受欢迎。
原料:
鸡翅10个,苦苣、红椒丝各5克。
调料:
A料(盐2克,料酒、葱段各5克)
可乐、酱油、啤酒各1杯(100克/杯),冰糖1杯(50克),海鲜酱30克,色拉油1千克,芝麻3克。
制作:
1.将鸡翅内侧打一刀,扎几个小孔,加入A料腌制30分钟,擦干水分。
2.锅中倒入色拉油,烧至六七成热时,放入鸡翅,炸至金黄色捞出。
3.锅留底油,倒入海鲜酱翻炒出香味,放入炸好的鸡翅,放入可乐、酱油、啤酒、冰糖,小火焗至汤汁收干(约10分钟),撒白芝麻,出锅装盘,用苦苣和红椒丝点缀即可。
青蛤煮什锦

青蛤是高蛋白食材,营养丰富,这道菜集合了水产、青菜、菌类,配料齐全,成菜在颜色搭配上也非常匀称,给人一种美的享受。
原料:
青蛤200克,墨鱼尖、青笋丝、金针菇、胡萝卜丝各50克,干贝、海米各20克。
调料:
A料(味精、盐各3克,白胡椒粉1克,料酒5克)
小料(葱段、姜片、蒜子各5克)
色拉油20克,骨汤300克。
制作:
1.青蛤洗净,焯水至张开。
2.锅中倒入色拉油,烧至六成热时,放入小料炝锅,放入海米、干贝翻炒,倒入骨汤,放入剩余用料,大火煮3分钟至汤色浓郁,放入A料调味,出锅装盘即可。
鱼子虾肉烧豆腐

鱼子酱烧豆腐是一道比较热卖的菜品,我用自制的鱼子酱搭配南豆腐,再配上皮皮虾肉,令其更有特色。
原料:
南豆腐400克,皮皮虾肉50克,青、红椒丁各10克,麻花40克。
调料:
鱼子酱50克,骨汤200克,色拉油30克。
制作:
1.豆腐切成均匀小块,焯水。
2.锅烧热,倒入色拉油,烧至六成热时,放入小料炝锅,放入皮皮虾翻炒,下入鱼子酱调味,加骨汤,放入豆腐烧5分钟,出锅倒入容器中,插上麻花即可。
鱼子酱:
1.取鱼子2.5千克加白酒20克,葱、姜各50克,花椒10克,入蒸箱蒸熟,取出。2.锅中倒入色拉油100克烧热,放入蒜蓉、干葱头蓉各100克,姜蓉50克爆香,放入阳江豆豉蓉100克、陈皮蓉50克,放入蒸好的鱼子,放入料酒、老抽、盐各50克,蚝油、白糖各100克,蒸鱼豉油200克调味,炒匀、炒香即可。
麻花:
取面粉2.5千克、盐5克、泡打粉10克加入清水1千克,和匀后静置饧发1小时,下15克/个的剂子,搓成小条,入烧至六成热的色拉油中炸至金黄即可。
招财进宝

这道菜在我们店里很多客人都会点,用口袋饼搭配炒好的菜品,有主食搭配,口感更丰富。
原料:
口袋饼(市场有售)5个,五花肉丁50克,杏鲍菇丁、炒好的鸡蛋碎各100克,青、红椒粒各25克,海米20克。
调料:
A料(美极鲜味汁10克,东古一品鲜酱油、蚝油各15克,料酒5克,味精2克,白糖10克)
豆豉酱20克,色拉油1千克,白芝麻、苦苣各5克。
制作:
1.锅上火,倒入色拉油,烧至六成热时,放入杏鲍菇炸至金黄,捞出;下入口袋饼,炸至中央鼓起时捞出,切成两块。
2.锅内留底油,放入五花肉丁煸炒,放入豆豉酱炒香,放入杏鲍菇、鸡蛋碎、青红椒、海米翻炒,放入A料调味,撒白芝麻即可出锅,用苦苣点缀装盘,与口袋饼一同上桌即可。
荷叶卤牛排

此菜最大的特色就是卤至九成熟后,再用干荷叶包裹好投入卤汤中卤熟,西式牛排充分吸收了荷叶的香气,西式原料中式口味让这道牛排一月卖10万,非常受食客们欢迎。
原料:
进口牛排800克,干荷叶20克。
调料:
秘制卤水2500克,黑椒汁、蒜蓉辣椒酱、泰国鸡酱各10克。
制作:
1.将牛排洗净血水,下入热水中焯一下,再投入秘制卤水中,小火卤120分钟,至九成熟捞出,再用荷叶包裹好牛肉,放入锅里煮30分钟至熟。
2.将牛肉切片装盘,上桌前入蒸箱蒸5分钟即可,上桌跟黑椒汁、蒜蓉辣椒酱、泰国鸡酱即可。
秘制卤水:
将香料(八角、香叶、草果各10克,陈皮、丁香、白蔻、花椒、桂皮各6克)投入A料(生姜150克,沙姜、葱、美极鲜汤底、蚝油、生抽、老抽、花生酱各100克,味精、盐、美极鸡粉、美极浓缩鸡汁各20克,牛尾汤150克,冰糖800克,纯净水10千克)中,用小火熬90分钟即成。
菌味飘香大圆子

狮子头大家都不陌生。我们在生肉圆子内塞入预制好的菌菇,慢火煲制。成菜菌香味浓郁,而且肉圆吃起来丝毫没有油腻感。
初加工:
1.鲜香菇、蟹味菇、杏鲍菇、黑鸡各50克洗净,切成小丁,均油炸至色泽金黄,捞出控油,放入锅内,加入骨头汤500克,葱、姜各6克,八角、盐各2克,东古一品鲜6克煨制25分钟,捞出控汤。
2.肥三瘦七的五花肉750克切成小粒,加入马蹄粒100克、姜末20克拌匀,用盐、味精各10克,白胡椒粉、十三香、白糖各2克调味,搅打上劲后加入鸡蛋液60克拌匀,再加入玉米淀粉30克拌匀,即成肉胶。
3.将肉胶团成一个球,中间酿入煨好的菌菇,再次团好后裹匀蛋液,放入烧至六成热的色拉油中小火炸至表面定形,捞出控油。
熟处理:
取一个沙锅,放入油炸后的圆子,倒入骨汤没过圆子,下入调料(葱段、姜片各10克,八角3克,盐5克)大火烧开,改小火煲2.5小时,捞出放入容器内;取煨肉圆的原汤100克放入锅内烧热,淋湿淀粉5克勾芡,浇在圆子上,周围摆放鲜穿心莲30克。
翠袍一口蟹

春夏菜肴宜突出清爽、淡雅、少油,而蟹的制法以往比较单一老套,于是我设计出一款新概念蟹肴,用香椿叶榨汁制成糊,包裹在蟹子上,外酥香,里鲜嫩。香椿汁也可换成薄荷汁、香草汁、韭菜汁,原料也可替换成河鲜类、家禽类等。
原料:
一口蟹500克(袋装,市场有售),香椿25克。
调料:
A料(葱段、姜片各15克,盐、胡椒粉各3克,家乐鸡汁、味精各2克,啤酒50克)
脆浆糊100克,鲜榨香椿汁10克。
制作:
1.将一口蟹自然解冻,纳盆,放A料腌制浸泡5分钟,捞出沥干,挂匀加入香椿汁的脆浆糊。
2.起锅将油烧至四成热,下入一口蟹浸炸1分钟至浮起,待色泽翠绿、外皮干香后捞出沥油,装盘即成。
一口蟹:
原名软壳蟹,选用梭子蟹幼蟹而成,口味鲜美,营养丰富,产地分布于日本、新西兰、澳大利亚、斯里兰卡、印度沿海。
脆浆糊:
将中筋面粉350克、干淀粉70克、泡打粉15克放入盆中搅匀,加500克清水,精盐10克调成糊状,再加入120克色拉油(或花生油)、鸡蛋清400克调匀,静置15-20分钟即可。
关键:
1.啤酒浸泡蟹子时不要太久,时间太长会压住蟹的本味,遮住香椿的香气。2.香椿榨汁要多添纯净水,汁才清澈,水太少,汁混浊,炸出来色泽太绿,并且成品原料不剔透。3.糊要挂薄点,口感才香脆,也易显出蟹的原貌。
养生淮山蒸麒麟斑

这道菜突出了食材的原汁原味,鱼肉鲜嫩,料汁丰富,将鱼肉与淮山搭配蒸制,上桌大气时尚,非常适合在宴席中推出。
原料:
石斑1条(约重600克),淮山150克,葱丝10克,红椒丝2克。
调料:
美极豉香鲜调味汁40克,冰糖、老抽各5克,纯净水50克,美极鲜鸡粉4克。
制作:
1.将鲜活的石斑鱼宰杀制净,如图改刀,起肉切片;淮山去皮切片。
2.将石斑鱼和淮山片拼成麒麟状,上笼蒸8分钟。
3.另起锅,下入所有调料制成豉油汁,放凉后浇在鱼上,撒上葱丝、红椒丝即可。

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