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作为苦逼又最不愿意“躺平”的群体，千万餐饮人面对疫情反复，正在外卖、预制菜中寻找新变量。
王新磊| 文
以堂食为主的大餐饮模式无法穿越疫情周期。餐饮人应该怎么办？
2022年3月后，这个问题，再次摆在了所有餐饮从业者面前。
难，当然都难。但怎么应对，才能回血？这是近期跟《什么值得加盟》交流的餐饮老板，最关心的问题。
疫情正在强迫餐饮进行模式调整
不仅上海餐饮人，全部上海人甚至全国人民，都没预料到上海疫情会发展到“日新增20000+”这个地步。
此前，大家还乐观地认为，“最多封个两周，也就该逐步恢复正常了”。
毕竟上海的精准防疫，成绩斐然。此前，只把一家20平方米奶茶店列为中风险地区，实行封闭管理，已是鲜活案例。
受益于上海的“精准防疫”，上海餐饮如同在“世外桃源”，不曾被疫情打倒在地，反复摩擦。而北方的很多城市，往往都已经被疫情摩擦几轮了。大量餐饮人要么退场，要么躺平，要么调整经营模式，重新再出发。
现在，上海疫情的发展，也将强迫上海餐饮人重新思考“疫情模式”下的经营模式。
尽管这只是偶然事件，以后上海应该不会再被疫情打倒在地，但疫情已经重塑了消费者、重塑了供应链、重塑了整个行业和环境。并且，“疫情”正在成为餐饮发展的新模式。
来自《美团：2022新餐饮行业报告》显示，2021年小吃快餐品类堂食门店数占比46.8%，外卖交易额占比已接近六成。
不仅小吃快餐“外卖超过堂食”，就连正餐也开启了线上、线下“双主场”模式。
无论是正餐还是快餐，近两年都更加重视线上主场的经营，外卖门店规模持续增长。
从线上各品类订单增长情况来看，年轻人的“快乐水”饮品增幅最高（73%），日韩料理为代表的环球美食订单量同比增速67%，小吃（44%）、甜点（56%）等非刚需品类订单量，年同比增幅均超过刚需快餐。
而线上主场小吃、饮品、甜点等非刚需品类，交易额超过20%。
疫情模式下的餐饮“变量”
事实上，“疫情模式”正在制造餐饮的多个“变量”。并且，其中一些“变量”正成为新商机。
先说“消费者”这个最大的变量。
消费者有两个变化：一是没钱了；二是外出消费降低频次了，取而代之的是外卖持续增长。
消费者没钱，已经是普遍现象。受疫情影响，将近八亿人负债，今年还将有2.7亿人失业。另一个信号就是某些地区的法拍房数量呈倍速增长。
“外出消费”降低频次，线上消费频次增加，实现了消费方式的转移。
截至2021年底，网上外卖用户规模超过5亿人，网民渗透率在去年迅速提升达52.7%，仅次于网络游戏。
这直接带来外卖持续增长。
图片源自：网络
据国家信息中心数据显示，2020年在线外卖收入在全国餐饮收入中的占比提升至16.9%，同比增长4.1个百分点。到了2021年，餐饮在线外卖收入占比提升至21.4%，同比增长4.5个百分点。
同时，消费者消费方式转移，还引发两个变量：一是门店面积，二是产品结构。
门店面积直接跟消费体验挂钩。
《什么值得加盟》曾在文章中总结说，“餐饮效率看深圳，餐饮体验看上海”。对比各地餐饮来说，上海餐饮在消费体验上，一骑绝尘。无论是空间设计，还是装修风格，都带有这个城市独有的气息和风雅。
但是，这一轮疫情会强迫餐饮进行调整——门店面积需要“瘦身”。毕竟，为10桌客人准备18张台子，并不能提升消费体验，反而会增加经营压力。
第三个变量，是产品结构调整。
受消费方式+门店面积双重影响，“产品结构”转向兼顾“线上线下”双场景。
由于此前堂食产品，很多都不适合外卖，就需要重新研发菜单。这其中的难度是，之前做堂食需要追求特色和个性。而现在需要迎合绝大多数的消费者。
除了要打破经营者的思维瓶颈，还需要打破“价格带”的局限和品类局限。
我们在《“降价”成为餐饮的逃生之路》一文中，已经总结了一些头部餐饮品牌的玩法。
一是打破“价格带”的局限。
像喜茶、奈雪推出9元产品，杀到了蜜雪冰城的赛道。餐饮品牌每跨越一个“价格带”，都意味着庞大的市场需求。
事实上，疫情之下，原有目标客群在变小，需要的是扩大潜在客群。很多餐饮人常规的玩法是付出巨大代价购买流量，咬着牙花费不菲，结果却往往并不理想。但是头部餐饮品牌推出“低价”产品，成为扩大客群渗透率最有效的方法。
二是打破品类局限。
疫情以来，很多餐饮高手，都在改变经营策略，从以“品牌价值”为中心转向以消费者需求为中心，也就是从专卖店调整为“杂货铺”。
比如，卖包子的庆丰包子开始卖饺子、面条；卖米线的阿香米线开卖土豆粉、刀削面；卖汉堡的肯德基开卖炸酱面、胡辣汤；卖饺子的袁记云饺，开卖牛腩面、猪手面……
预制菜正在制造最大的变量
餐饮人当前的难题，是旧模式和新形势的不匹配。
你的门店模型、产品结构、目标客群、人力资源等等，都是基于疫情发生之前的设计。疫情在这种极端状态之下，出现种种不适应。
季节变了，要增减衣物。生存环境变了，也要调整生存姿态。减员、关店、调整产品都是正确之举。
除此之外，如果你放到整个行业来看，时代已经给你提供了变革的动力——就是预制菜。
2022年，市场最大的热点，非“预制菜”莫属。这就“降低”了教育市场的难度，也不必担心消费者不买账。
另外，预制菜具有加热即食的特点，较生鲜品、复合调味品、速冻食品更简单、便捷，迎合了“懒人经济”的需求。近段时间以来，在上海也成了大家囤菜的“新宠”。
此外，预制菜行业蓬勃发展，技术、产品、冷链越来越成熟。这些优势，都为餐饮变革提供了强力支持。
比如，疫情模式下，预制菜不仅可以降低门店面积、减少人力成本，还可以提升外卖竞争力。
因此，只要你拥抱变化，危机之中自然就有机会。
“躺平”也需要实力，可能你没有
今天听说，一些年轻人已经逃离城市，回到农村“躺平”了。
但对餐饮人来说，除非退场，否则没有资格“躺平”。一，疫情根本就不给你躺平的机会；二，你可能也没有“躺平”的实力。
而且，病毒还在不停制造种种不确定性。
4月11日，日本发现首例新冠重组毒株XE。XE病毒可能比迄今为止感染力最强的奥密克戎BA.2病毒还要强10%。
4月12日，韩国又发现首例新冠重组毒株XL感染病例。
怎么办？
反正一切都回不到过去了。
除了直面疫情，没有别的退路。
用变化应对变化，而不是用魔法打败魔法。
不然，还能怎么办？
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