清蒸石斑鱼菜系做法(清蒸石斑鱼菜系图解)

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大海里的生物多种多样,光鱼类的品种有一万多种,我国沿海地带平时常见的、可食用鱼类大约有上百种。这些鱼类大多都是海捕野生,从古至今,一直是沿海地区的人们,餐桌上不可缺少的美食。

清蒸石斑鱼菜系做法(清蒸石斑鱼菜系图解)

海洋里的鱼类这么多,沿海地区的人们吃的海鱼中,绝大部分都是野生海捕的,极少的几个品种才会被人们用来养殖。那为什么被养殖的品种这么少呢?

①、无法驯化。大多数野生的海鱼生活在野生的环境里,对自然环境的依赖非常强,人类目前还没有能力将之完全驯化进行人工批量养殖,模拟自然环境的方法投入太大且无法量产。

②、经济价值低。海洋里的鱼类因为品种太多,而且大多数品种繁殖能力很强,数量庞大,捕捞简单,市场价值极低,市面上售价往往几块钱一斤。这种鱼类就算能够养殖也不会有人去做,最终售价还不如饲料贵,没有养殖的经济价值。

清蒸石斑鱼菜系做法(清蒸石斑鱼菜系图解)

我们在菜市场看到的大多数10元左右一斤、甚至几元一斤的海鱼,都是野生的。人工养殖的鱼类大多都是每斤20元以上。达到了一定的单价的鱼类才会有较高的养殖价值。而这些单价较高的鱼,往往也是宴席常见的主菜,很受食客欢迎,所以养殖的也多。

综合来看,市场上大约有8种常见的海鱼,养殖和野生并存,是我们在宴席餐桌上常见的,并且是主菜的地位,个别的南北方略有区别。我这里是北方的山东沿海。

下面介绍一下这8种海鱼各自的特点和适合的烹饪方式。文章结尾送给大家海鱼的“清蒸”、“红烧”、“家常烧”的技巧。

1、海鲈鱼

清蒸石斑鱼菜系做法(清蒸石斑鱼菜系图解)

鲈鱼,很多人觉得是淡水鱼。其实不然,鲈鱼也是海鱼,俗称“两水鱼”,在中国沿海普遍存在。海鲈鱼在山东沿海也被称为“翟花”,是最受欢迎的海鱼之一,宴席上最为常见。

海鲈鱼肉质细腻鲜嫩,刺少肉多,肉质紧实有弹性。尤其是海捕得野生海鲈鱼口感、味道更为上乘,是养殖的鲈鱼选选比不上的。刚打捞上来的鲜活海鲈鱼,经过放血处理后,作为刺身食用甚是美味。

海鲈鱼的家常烹饪方式清蒸海鲈鱼、红烧海鲈鱼、家常烧海鲈鱼。

2、黄花鱼

清蒸石斑鱼菜系做法(清蒸石斑鱼菜系图解)

黄花鱼,南方很多地区比如上海,称之为大黄鱼黄花鱼的特点是非常难见到活的,离水就死是其特点,就算是养殖的也是一样,大多都是冰鲜的。鲜活的、乃至刚死不久的黄花鱼是鱼中的上品,只有这时的黄花鱼才适合清蒸。

黄花鱼的肉质非常嫩,从古至今,黄花鱼一直被誉为海鱼中的上等鱼,在宴席中如有一条个头大的、野生的黄花鱼,将是所有宾客食之满意的美味佳肴。

黄花鱼的家常烹饪方式红烧黄花鱼、家常烧黄花鱼。

3、牙片鱼

清蒸石斑鱼菜系做法(清蒸石斑鱼菜系图解)

牙片鱼,是比目科鱼中比较常见的鱼,生活在海洋的底层。这种鱼养殖的比较多,经济价值较高。受生长环境的影响,养殖的牙片鱼腹部有黑斑,大约重2斤左右或者以内;而野生的牙片鱼腹部通体洁白,个头也较大,10斤一只的野生牙片鱼分割出售,也经常能看到。

牙片鱼肉质细腻鲜美,除了主刺以外,小刺很少,适合老人和孩子食用。牙片鱼无论养殖的还是野生的,鲜活的比较常见,也比较容易能买到。

牙片鱼的家常烹饪方式清蒸牙片鱼、家常烧牙片鱼。

4、多宝鱼

清蒸石斑鱼菜系做法(清蒸石斑鱼菜系图解)

多宝鱼,跟牙片鱼一样,是最受欢迎的比目科的海鱼之一,受欢迎程度甚至大于牙片鱼。很多人老是分不清牙片鱼和多宝鱼,其实很好分辨。多宝鱼的外形圆嘟嘟的,比牙片鱼更接近圆形,而牙片鱼则是长椭圆形的。

多宝鱼肉质非常细嫩,鱼刺少,含胶原蛋白很丰富,尤其是活的多宝鱼,非常适合清蒸,鱼肉鲜嫩爽滑,美味无比。跟牙片鱼一样,养殖的多宝鱼受环境影响,腹部是有黑斑的,而野生的腹部通体是白的。

多宝鱼的家常烹饪方式清蒸多宝鱼、家常烧多宝鱼

5、石斑鱼

清蒸石斑鱼菜系做法(清蒸石斑鱼菜系图解)

石斑鱼,品种比较多,有老鼠斑、泰星斑、老虎斑七星斑东星斑、岩石斑、海参斑等,市场见得最多的就是老虎斑,而且养殖的居多。石斑鱼的特点是肉厚而刺少,出肉率高,肉质鲜美弹牙,被众多食客追捧。

由于石斑鱼的品种多,价格差异也很大差异。从几十元一斤至上千元一斤的都有,在各大宴席上,石斑鱼永远是作为主菜端上桌,备受食客们欢迎。鲜活的石斑鱼,也经常会被制作成刺身,供人们享用。

石斑鱼的家常烹饪方式:清蒸、家常烧

6、加吉鱼

清蒸石斑鱼菜系做法(清蒸石斑鱼菜系图解)

加吉鱼,也叫鲷鱼真鲷常见的有红加吉和黑加吉两种。在上个世纪七八十年代,加吉鱼还没有被养殖,野生的加吉鱼曾经一度成为了餐桌上的“珍贵名鱼”,价格不菲,重大宴席上常有它的身影。

鲜活的野生加吉鱼鱼肉鲜嫩细腻,俗称“蒜瓣肉”。肉厚无毛刺,经常会被制作成刺身,是鱼生的上等原料。而养殖的加吉鱼,肉质口感相对会差一些,但作为优良的食用海鱼品种,一直被众多食客所喜爱。

加吉鱼的家常烹饪方式清蒸加吉鱼红烧加吉鱼、家常烧加吉鱼

7、黑头鱼

清蒸石斑鱼菜系做法(清蒸石斑鱼菜系图解)

黑头鱼,又称作黑石鲈。黑头在上个世纪七八十年代并没有被看做是上等海鱼,宴席上少见,高档宴席上更是绝无踪影。海边钓鱼随便都能钓到,大多都在家常餐桌上当做“口粮鱼”食用。

进入2000年后,南北方海鲜的饮食文化交流频繁,黑头的地位节节攀升,突然“咸鱼翻身”,变成了香饽饽,频繁出现在宴席上。从此,黑头鱼也从廉价鱼变成了具有经济价值的鱼种,被广泛养殖。

鲜活的黑头鱼肉质紧实有弹性,味道鲜美微甜,是做鱼生的好食材,鲜活的黑头鱼清蒸食用是少有的美味。

黑头鱼的家常烹饪方式:清蒸黑头鱼、家常烧黑头鱼

8、龙利鱼

清蒸石斑鱼菜系做法(清蒸石斑鱼菜系图解)

龙利鱼,也叫舌鳎鱼、舌头鱼。生活在在温带海近海的海底,龙利鱼最大能长8到10斤重。因为野生的生长速度慢,越大的龙利鱼价格越贵。目前龙利鱼已经有养殖的,但市场还是少见,大多数都是野生海捕,小龙利鱼非常便宜,价格在10元甚至几元钱一斤。市场上很多以淡水鱼“巴沙鱼柳”来冒充“龙利鱼柳”,这是完全不同的两种鱼,价格差距很大。

龙利鱼离海后很快就会死亡,所以市场鲜能见到活的。龙利鱼的鱼肉非常细腻,是比目科类的鱼类中最为细腻鲜美的鱼。而且出肉率高,无论大鱼还是小鱼,都是备受欢迎的海鱼。

龙利鱼的家常烹饪方式:家常烧舌头鱼、红烧舌头鱼

上面介绍了8种重要宴席上常见的“当家鱼”,下面我们就来说一下海鱼都有哪些“通用的”家常加工技巧。居家过日子,家常做法才是王道。

清蒸石斑鱼菜系做法(清蒸石斑鱼菜系图解)

1、清蒸:隔水蒸鱼。一般选用鲜活刚宰杀的鱼,非鲜活的鱼清蒸后无论口感还是味道都会非常差。

①、蒸鱼不需要过多的调味料,鱼身撒上点姜丝、蒜片即可蒸制。

②,最重要的就是把握蒸制的时间很关键。一斤半重的鱼,水开后放入大火蒸8分钟,关火焖2分钟即可。随着鱼的增大,重量每增加2两,蒸的时间多加1分钟。

③、鱼蒸完后,铺上葱丝、浇上蒸鱼豉油,用一勺热油浇在上面即可。

清蒸石斑鱼菜系做法(清蒸石斑鱼菜系图解)

2、红烧:把鱼煎或炸完毕后再进行烧制。一般冰冻过的冰鲜鱼采用这种加工方法

①、锅内热油,把鱼放入煎至两面金黄,捞出。煎鱼的时候不要频繁翻面,一定要等一面煎好后再翻面煎另一面!这样煎出来的鱼才不会破。

②、锅里热油,葱姜蒜爆香,把煎好的鱼放入,加白糖、料酒、醋、生抽、老抽、少量的盐、鸡精、适量的水。大火烧开,转小火烧至汤变少后,大火收汁即可。

清蒸石斑鱼菜系做法(清蒸石斑鱼菜系图解)

3、家常烧:鱼不经过煎炸直接烧制。一般死去时间较长的鲜鱼、或者冰鲜鱼多采用这种方法,也是海边人最常用的做鱼方法。

①、锅里热油,葱姜蒜爆香,把清理干净的鲜鱼放入。加白糖、料酒、醋、酱油、少量的盐、鸡精、适量的水。大火烧开,转小火烧至20分钟。

②、锅里汤汁变少后,大火收汁,装盘即可。

好了,今天写了不少关于海鱼的美食知识,也分享了海鱼家常的做法,希望大家能够喜欢。喜欢的朋友收藏起来吧,以后到了沿海城市一定能用的上!下一篇我会详细介绍常见的几十种野生的海鱼,也是海边人从小吃到大的“口粮鱼”,好吃且不贵!请关注我

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